Ensaïmada

Bei Sugarprincess bin ich auf ein überaus leckeres mallorquinisches Gebäck gestoßen, die Ensaïmadas. Ich habe das Rezept ein wenig angepasst und die Bearbeitung des Teiges verändert. Insbesondere habe ich zum Bestreichen kein Schweineschmalz verwendet. Nach dem ersten Versuch war der Geschmack derart penetrant, dass ich mich für den zweiten Versuch gegen Schweinestallaroma und für Butter entschieden habe.

Außerdem habe ich nicht den Teigfladen, sondern den bereits dünn ausgezogenen Teig mit Butter bestrichen. Das bringt eine schönere Schichtung und einen volleren Geschmack der Krume.

Die Teiglinge werden über 20 Stunden kühl zur Gare gestellt und am Backtag nur noch in den Ofen geschoben. Das Rezept ist für 12 kleine Ensaimadas ausgelegt. Wer es gern größer mag und nur ein Blech in den Ofen schieben möchte, der sollte die Teigeinlage von gut 50 g auf ca. 100 g verdoppeln.

Sehr lecker, sehr empfehlenswert, vor allem lauwarm…

Erst hinterher gelesen habe ich, dass das Gebäck traditionell mit fermentiertem Teig als Vorteig hergestellt wird. Ich werde mich also nochmal an einer Zweitauflage probieren…

Vorteig

100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
0,1 g Frischhefe

Hauptteig

Vorteig
250 g Weizenmehl 550
100 g Puderzucker
15 g Anstellgut vom Weizensauer
50 g Ei (ca. 1 Stück)
50 g Wasser (5-8°C)
3 g Salz
80 g Butter

Die Vorteigzutaten verrühren und 20 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen.

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem gut ausgekneteten Teig verarbeiten. Den Zucker zufügen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig wird durch die Zuckerzugabe weich, sollte am Ende dennoch glatt und straff sein und sich hauchdünn ausziehen lassen ohne zu reißen.

60 Minuten Gare bei 24°C.

12 Teiglinge zu je ca. 50 g abstechen und grob rundmachen.

Die Teiglinge zu hauchdünnen Fladen ausrollen und dehnen (ca. 20 x 25 cm). Mit flüssiger Butter bestreichen, kurz erkalten lassen und dann von der längeren Seite her einrollen.

5 Minuten entspannen lassen. Anschließend die Rolle mit beiden Händen auf ca. 35-40 cm dehnen, in sich verdrehen (wie eine Schraube) und im Uhrzeigersinn sehr locker zu einer Schnecke legen.

6 solcher Schnecken pro Blech für 20 Stunden abgedeckt bei 16-18°C gehen lassen.

Bei 200°C 15 Minuten mit Dampf backen.

Noch lauwarm mit Puderzucker bestreuen.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 0,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 43 Stunden